Les livres de cuisine médiévaux

Il existe peu d'ouvrage de cuisine du moyen âge, il faut attendre le début du XIV° siècle pour que les cuisiniers inscrivent sur le parchemin des traités de cuisine repris par les imprimeurs.

Tractatus:

Traité de préparation et d' assaisonnement de tous les aliments écrit vers 1300.

 Le Liber de Coquina:

Rédigé par Martino de Rossi dit Maestro Martino , le traité est composé de 65 feuillets,durant la deuxième moitié du XV^e siècle, avec lequel il obtient la reconnaissance de ses contemporains et qui marque le passage de la cuisine médiévale à celle de la Renaissance.

Le Vandier de Taillevent:

Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, le Viandier.
On pense qu'il a été commandité par le roi Charles V le Sage qui protège les lettres et les arts et aime à demander des traités pratiques à ceux de ses sujets qu'il estime compétents.

Le mot "viande" est ici utilisé au sens latin de "vivenda" les aliments en général, de ce qui sert à la vie .

L'apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle) aux potages et aux ragouts qui permettent d'appreter aussi bien viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et de rivières.

Par ailleurs l'emploi du verjus est caractéristique de même que les liaisons à la chapelure rotie.
Les modes de cuisson sont essentiellement le roti et le bouilli, les apprets farcis ou à base de hachis sont nombreux (patés, tourtes, flans).
Enfin il faut noter l'importance attribuée aux plats de carême, à la cuisine des jours "maigres" ou "gras" selon les prescriptions de l'Eglise.

Le Mesnagier de Paris:

 

L’autre ouvrage référence de la cuisine du moyen-âge est« leMesnager de Paris»
C'est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit entre juin 1392 et septembre 1394, Le Ménagier de Parisest attribué à un bourgeois parisien à l’attention de son épouse. On y trouve, entre autre choses, des recettes de cuisine. Son intérêt est autant historique et linguistique que culinaire. C’est le plus grand traité culinaire français du Moyen-âge,

Le Platine:

C'est une traduction du livre rédigé en latin dans la deuxième moitié du XV° siècle « De honesta voluptate et valetudine » du plaisir honorable et de la santé.

L'auteur humanisye analyse l'apport del'alimentation à la santé.

 

Du Fait de Cuisine:

Ecrit en 1420 pa Maitre Chiquart, il est commandité par le duc de Savoie. Par la position de la Savoie on note une influence latine et germanique.

Brouet blanc d'Allemagne

C'est une recette de préparation de Volaille aux amandes et gingembre d' après "Taillevent XIV° siècle"


Pour environ 6 à 8 personnes:

1 belle volaille
100 g de lardons                                                                         
2 oignons
1 bonne pincée de cannelle
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
2 clous de girofle, muscade
25 cl de lait d'amandes
50 cl de bouillon de bœuf
25 cl de vin blanc
10 cl de verjus (ou citron)
Huile d'olive
Sel, poivre 



Couper la volaille en morceaux.

Dans une cocotte, faire revenir la volaille à l'huile avec les oignons émincés et les lardons, puis ajouter le bouillon de bœuf, le vin blanc et le lait d'amandes.

Cuire à couvert sur feu doux pendant 30 minutes.

Dans un bol, verser le jus de citron puis le gingembre, la cannelle, les clous de girofles écrasées, des râpées de muscade, poivre et sel.

Verser dans la cocotte et continuer la cuisson à couvert pendant 30 minutes ou plus selon la volaille.


Petits plus:

Il est possible de mettre plus d'épices, et même d'en rajouter à la fin de la cuisson.

Lait d'amandes

Pour 1/2 l  il faut 100 g d'amandes en poudre.
Dans une casserole, porter un demi-litre d'eau à ébulittion.
Verser la poudre d'amandes et cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ce lait se substituait au lait animal pendant les jours maigres

Porée blanche lardée

 Cette recette est une Purée de poireaux au lait et au lard , d'après "Le Mesnagier XIV° siècle


Pour 4 personnes

400 g de Blancs de poireaux
200 g de lard ou jambonneau
2 oignons
1 l de lait
80 g de pain de mie
Huile d'olive
Sel, poivre


Faire tremper la mie de pain dans du lait.
Porter dans une marmite d'eau salée à ébullition, mettre les blancs de poireau coupés en rondelles, les oignons coupés en lamelles et le jambonneau ou les lardons .
Continuer la cuisson à couvert pendant 15 minutes.
Réserver le jambonneau et égoutter les légumes.
Dans une casserole, chauffer l'huile, faire revenir les oignons et les blancs de poireaux sans coloration.
Ajouter le lait et le pain écrasé à la fourchette, le sel et le poivre.
Cuire à feu très doux pendant 25 minutes en tournant de temps en temps avec la cuillère en bois.

Servir avec le jambonneau.


 Remarques:

Au moyen âge le poireau ,appelé asperge du pauvre, était réservé au peuple . Les bourgeois et nobliaux avaient tort car le poireau a d'innombrables vertus toniques et diurétiques;