Les livres de cuisine médiévaux

Il existe peu d'ouvrage de cuisine du moyen âge, il faut attendre le début du XIV° siècle pour que les cuisiniers inscrivent sur le parchemin des traités de cuisine repris par les imprimeurs.

Tractatus:

Traité de préparation et d' assaisonnement de tous les aliments écrit vers 1300.

 Le Liber de Coquina:

Rédigé par Martino de Rossi dit Maestro Martino , le traité est composé de 65 feuillets,durant la deuxième moitié du XV^e siècle, avec lequel il obtient la reconnaissance de ses contemporains et qui marque le passage de la cuisine médiévale à celle de la Renaissance.

Le Vandier de Taillevent:

Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, le Viandier.
On pense qu'il a été commandité par le roi Charles V le Sage qui protège les lettres et les arts et aime à demander des traités pratiques à ceux de ses sujets qu'il estime compétents.

Le mot "viande" est ici utilisé au sens latin de "vivenda" les aliments en général, de ce qui sert à la vie .

L'apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle) aux potages et aux ragouts qui permettent d'appreter aussi bien viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et de rivières.

Par ailleurs l'emploi du verjus est caractéristique de même que les liaisons à la chapelure rotie.
Les modes de cuisson sont essentiellement le roti et le bouilli, les apprets farcis ou à base de hachis sont nombreux (patés, tourtes, flans).
Enfin il faut noter l'importance attribuée aux plats de carême, à la cuisine des jours "maigres" ou "gras" selon les prescriptions de l'Eglise.

Le Mesnagier de Paris:

 

L’autre ouvrage référence de la cuisine du moyen-âge est« leMesnager de Paris»
C'est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit entre juin 1392 et septembre 1394, Le Ménagier de Parisest attribué à un bourgeois parisien à l’attention de son épouse. On y trouve, entre autre choses, des recettes de cuisine. Son intérêt est autant historique et linguistique que culinaire. C’est le plus grand traité culinaire français du Moyen-âge,

Le Platine:

C'est une traduction du livre rédigé en latin dans la deuxième moitié du XV° siècle « De honesta voluptate et valetudine » du plaisir honorable et de la santé.

L'auteur humanisye analyse l'apport del'alimentation à la santé.

 

Du Fait de Cuisine:

Ecrit en 1420 pa Maitre Chiquart, il est commandité par le duc de Savoie. Par la position de la Savoie on note une influence latine et germanique.